关于葡萄酒中pH值的研究

� 加工酿造 一关于葡萄酒中 � 值的研究一卢树林 吕波 高 试 中国长城萄萄酒有限公司科研 中心 葡萄酒在酿造过程中 , 常会发生某些不稳定现 象 。 如酒石酸盐沉淀 、蛋 白质混浊 、生物病害 、色素沉 淀和金属离子引起的破败病 。 这些不稳定因素受多 种物质共同的作用 , 但其主要受 � 值的制约 。 因此 有效地控制 � 值 , 对葡萄酒的稳定性具有十分重 要 的意义 。 下面就 � 值在葡萄酒中的作用探讨如 下 。 一 、葡萄酒中酒石酸盐类与 � 值 ! 葡萄酒是一种有机胶体和 多种离子共存的溶 液 。葡萄酒遇冷有时会发生酒石酸盐类沉淀现象 , 虽 口感不受影响 , 但影响外观质量 , 通过多次实验 , 我 们发现适当控制 � 值可防止这一现象发生 , 见下 经经冷冻的葡萄酒酒 州值值 〔 ∀ 〕〕 成品葡萄酒稳定现象象 经经冷冻的葡萄酒酒 # � ∃∃∃ % � & & ∋ ( & 一 ))) 有盐类出现现 经经冷冻的葡萄酒酒 # � ∗∗∗ % � + & ∋ ( & 一 ))) 有盐类出现现 经经冷冻的葡萄酒酒 # � + +++ % � , % ∋ ( & 一 ))) 微有盐类出现现 经经冷冻的葡萄酒酒 # � +&&& # � (∗ ∋ ( & 一 ))) 无盐类出现现 经经冷冻的葡萄酒酒 # � ) &&& # � − , ∋ (& 一 弓弓 无盐类 出现现 经经冷冻的葡萄酒酒 # � # &&& ) � ∗ , ∋ ( & 一 ))) 无盐类出现现 经经冷冻的葡萄酒酒 # 。 %&&& 从上中看 出 , � 值在 # � % 一 # � + 时游离酒石 酸比例较高 , 易释放出更多的氢离子 , 增大了酒石酸 盐类在酒中的溶解度 。 使酒中氢离子与盐类处于平 衡状态 , 从而提高了葡萄酒的冷 稳定性 。 � 值在 # � ∗ 左右 , 酒石酸氢钾的沉淀量就大 , 对于 � 小于 # � ∗ 的葡萄酒 , 所有降低总酸的 因素都有利于酒石 酸氢钾 的沉淀 , 所 以通过测定 � 值 , 可预测在冬季 低温贮存或经冷冻的作用下总酸的下降量 。 同一种 酸的葡萄酒如果有其它物质掺杂在 内 , 或由于温度 的变化 , � 值也会有差别 , 而葡萄酒的 � 很大程 度上取决于它 的酒石酸含量 。 二 、葡萄酒中的酵母菌 、细菌活 动与 � 值 ! 不 同的 � 值对酒中的酵母菌 、 细菌 的生长和 代谢产物的形成都有很大的影响 。 不同种类的酵母 菌和细菌对 � 值的要求不同 。 葡萄酒酵母适宜生 长的 � 值为 # � #一 # � + , 大多数细菌适宜生长的 � 值为 ∗ � +一 ∃ � + 。 � 值的高或低能抑制微生物体内 某些酶的活性 , 使细胞的代谢受阻 , 而且影响微生物 对营养物质的吸收和代谢产物的排泄 。 � 值的改变 往往引起菌体代谢途径 的改变 , 使代谢产物发生变 化 。 葡萄酒在发酵时 � 值应控制在 # � #一 # � + , 因 为酵母 比细菌耐酸 , 在这个酸度下 , 杂菌受到 了抑 制 , 而酵母能正常发酵 。 如果 � 值太低 , 小于 #� & 时 , 发酵会减慢 。 对于某种 已知的细菌 , 只有 � 值 高于某一界限时 , 它才能分解葡萄酒的一种或多种 成份 。 如在葡萄酒酿造中 , 需要进行苹果酸—乳酸发酵 , � 值就很重要 。 � 值不能低于 # � %+ ,所 以在 发酵结束后常常需要添加碳酸钙或碳酸氢钾 , 以提 高葡萄酒的 � 值 。 在苹果酸—乳酸发酵结束后 ,生活细菌的数量仍然决定于 � 值的高低 , � 值越 低其数量下降速度越大 。 因此 , � 值是决定酵母菌 及细菌的重要依据 。 三 、葡萄酒中的 + & % 与 � 值 ! 葡萄酒中的 + & ! 主要以两种形式存在 ! 一种 以 游离形式 , 称游离 + & ! .一种与葡萄酒某些分子结合 成化合物 , 称结合 + & ! 。 只有游离 + & ! 在葡萄酒中才 具有杀菌 、澄清 、溶解 、增酸 、抗氧作用 , 这些作用都 与 � 值有很大关系 。在 + & ! 含量一定的情况下 , � 值越低 , + & ! 气味越浓 , 其杀菌能力越强 。 当葡萄酒 的 � 为 % � , 时 , 游 离 + & ! 占总 量 的 (& / , 而 在 � # � , 时 , 游离 + & % 只有 (/ 。 因此 , 在葡萄酒酿造 中 � 值是决定 + & ! 使用量的主要因素 。 四 、葡萄酒的澄清与 � 值 ! � 值是影响葡萄酒澄清的重要因素 。 � 值较 低时 , 葡萄酒的澄清就比较困难 . � 值高时 , 絮凝作 用强 ,澄清速度快 , 效果好 。 通常情况下 , 只要将葡萄 酒的 � 值控制在 # � )一 # � ∗ 之 间 , 就可提高澄清效 果 。 总之 , 葡萄酒在 酿造过程 中发生了一系列 的物 理 、化学和生物化学的变化 , 使葡萄酒的成份产生了 不平衡 , 如铁 、 铜的氧化还原 、蛋 白质与单宁的沉淀 等等 , 这些现象都与 � 值的变化有关 。 所以 , 葡萄 酒质量好坏关键之一取决于是否及时掌握好 0 值 在葡萄酒中的变化 。