五色蔬菜健康法

五色蔬菜健康法 第1节：前言(1) 　　前言 　　中国人“民以食为天”这一饮食文化精神主旨，在今天体现为由温饱型转向小康型的整体特征，并使饮食结构呈现出多元的个性化色彩，其中对蔬菜营养价值的挖掘和利用，已达到相当高的水平。吃出营养，吃出健康，吃出美味，已经成为普遍共识。事实上，不是所有人都了解和掌握蔬菜的妙处。本编者对60种蔬菜从特性成分、营养功效、当令季节、挑选保存、食物生克、注意事项、食疗新招，以及家庭日常美食料理等方面，分别进行全方位介绍和推荐，让您与各种蔬菜作一次多角度的亲密接触。书后附录的“季节蔬菜速查表”和“蔬菜营养速查表”，可以方便您的使用。 　　会吃蔬菜，就应该吃出营养。蔬菜颜色不同，营养不同。蔬菜所含有的维生素多少按其顺序排列，可以为白、绿、红、黑、黄五种基本颜色。从最基本的意义上讲，蔬菜的颜色决定了它的营养成分，而营养成分决定了它的营养价值；就同一品种或同一棵蔬菜而言，由于颜色不同，维生素成分含量也不尽相同，因而它的营养价值也不同。现代科学研究向我们揭示了蔬菜中更为神奇的魔力，指出了人类的情绪、记忆等无一例外地受到食物尤其是蔬菜颜色的影响。蔬菜中的某些成分进入身体后，可以促进神经纤维的髓鞘化，而且可以促进神经突触间信息准确而迅速地传递；而植物的颜色和香气更能带动这一功效的发挥。这是颜色蔬菜所具有的、完全不同于其他食物的特异功效。 　　会吃蔬菜，还应该吃出健康。各种蔬菜如何进行搭配，会极大地影响人体健康状况。中国历史上曾有食疗胜药疗的说法，药王孙思邈说：“不知食宜者，不足以生存也”。“食宜”就是现代科学意义上的搭配问题。现代科学也有力地揭示了蔬菜合理搭配有调节人体机能的作用。本书中的食疗菜谱，就是希望大家时刻为自己的身体健康着想，在每一次烹制过程中都应该做到合理搭配，科学饮食。当然，一旦患病，这些食疗之法自然不能代替常规治疗，还是应该去医院的。 第2节：前言(2) 　　会吃蔬菜，还应该吃出美味来。蔬菜的吃法多种多样，尤其现在的饮食结构被注入了更多的个性化色彩，煎、炒、烹、炸、炖，酸、甜、苦、辣、咸无所不能。这里介绍的蔬菜烹制厨艺忠实体现了以往经验，同时还注重结合身边的人和自身经历，尤其致力于创新。这些菜备料易找，操作简单，能够让刚入门的新手轻松享受食趣之乐。大家可以认真研究，妙手料理，亲自感受一下自制的美味佳肴。 　　本书编者在编撰过程中走访了许多名厨和美食家，还数次到市场与零售人员仔细了解相关情况，以体现紧跟时代、服务大众的宗旨。在体例编排上分门别类，逐一分解，使读者根据需要，在相关条目下找到较为合理的解答。相信本书这一新的视角以及新的烹制工艺会为您的生活带来享受，也期望能为您繁忙的工作减压，为生活增加乐趣。 　　编者 　　2007年12月 　　正文 第3节：青春白蔬菜(1) 　　青春白蔬菜 　　白色蔬菜有莲藕、茭白、菜花、金针菇等。白颜色对于视神经紊乱、情绪波动具有一定的调节和安定作用，同时对于高血压和心脑血管疾病患者也有益处。白色蔬菜所具备的功效，在这里被赋予了新的含义。 　　工作之余，在洁净的厨房里，身着淡雅素装小试身手：身边有鲜嫩的白色豆腐，清脆的白色藕片，润滑的白色冬瓜，还有那象征美满如意的百合，您尽可以随心所欲，从容不迫，文质彬彬地烹制几样可口小菜。于是，您就在这一片白色的光亮中营造了一个新的世界。更深刻的意义还在于，白色蔬菜向人们展示了饮食文化中简约明了、素雅清纯的一面，也将人的消费理念推向时尚前沿，催发人们将青春的色彩演绎出夺目光华，将生命的意义推向至纯至圣，即使寸光毫芒，也能照亮温馨个性的生活空间。 　　蘑菇 　　MO GU 　　特性成分蘑菇的是真菌中的一类，即担子菌的子实体。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品，据，蘑菇中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、铁、钙、灰分、粗纤维，以及18种氨基酸，其中有8种是人体必需的。 　　营养功效 　　1.现代医学表明，蘑菇对病毒性疾病有一定的免疫作用。其所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制肿瘤的发生、发展。所含的酪氨酸酶能溶解一定的胆固醇、降低血压，是一种降压剂。 　　2.所含的胰蛋白酶、麦芽糖酶、解朊酶有助于食物的消化。中医认为，该菌味甘平，有提神、消食、平肝阳等作用。 　　3.蘑菇具有镇痛功效，对关节炎等疾病也有一定的疗效。 　　4.现代研究发现，蘑菇里含有多种抗病毒成分，有些蘑菇能增强人体免疫机能，甚至能降低接受器官移植手术的病人产生排异反应的危险。科学家希望能提炼出蘑菇中的有效成分，以用于治疗病毒引起的疾病，如慢性疲劳综合症、丙型肝炎甚至艾滋病等。当令季节一年四季除早春及冬季外，其他季节都有相应种类的蘑菇出现，以8、9月份最为多见。 　　挑选保存好蘑菇的盖和柄多呈白灰色。如有发黄，不是老了，就是被污染了。蘑菇中的上品菇盖圆，盖面光滑平展，边缘肉厚，菇柄短粗。而下品则菇盖边缘薄有皱，菇柄长，下有白毛。菇盖的直径越大代表蘑菇越老。买时还要留意外包装上标注的“最佳食用期”字样。 　　任何塑料包装对蘑菇都是一种软伤，因为透气性差，蘑菇会像人一样“出汗”，一“出汗”就会加速腐败变质。正确的是用纸袋包装，储存于冰箱的沙拉层。新鲜蘑菇的保质期只有3～4天，存放时间越长，水分流失越多，会发干发硬，但经烹饪后，嚼头比较大。干蘑应存于避光通风处最理想，贮存期长达数月。 　　食物相宜 　　1.蘑菇加猪肉，具有补脾益气、润燥化痰及较强的滋补功效。 　　2.蘑菇加香菇，滋补强壮、消食化痰、清神降压、滑润皮肤和抗癌作用。 　　3.蘑菇加蛋白，菜味清鲜，颜色淡雅，无胆固醇。 　　4.蘑菇加油菜，能促进肠道代谢，减少脂肪在体内的堆积。 　　5.蘑菇加扁豆，既健肤，又长寿。 第4节：青春白蔬菜(2) 　　6.蘑菇加青豆或腐竹，蛋白含量高，营养丰富。 　　注意事项 　　野菇不宜采食。毒蘑菇引起人们中毒的物质是其中含有毒素的毒肽、毒伞肽、光盖伞素，以及鹿花毒素。因此千万不要采食野菇。 　　油炸蘑菇 　　［备料］ 蘑菇200克，鸡蛋2个，面粉100克，素鲜汤150克，植物油500克（实耗约50克），生姜片、精盐、黄酒、麻油各适量。 　　［制法用法］ 蘑菇洗净后放入沸水略焯后捞出，沥干水分。炒锅放油适量烧热，下生姜片炸香，加入黄酒，素鲜汤，下蘑菇，精盐，味精，烧沸至汤稠，起锅沥汁水，稍晾。取1个大碗，打入鸡蛋，放入30克植物油，精盐，用筷子打匀，放入面粉和适量清水，调成鸡蛋糊。炒锅上旺火，放油烧至六成热，将蘑菇逐个裹上蛋糊，下油锅炸至金黄色捞出，沥油装入平盘，淋上麻油即成。 　　［功效主治］ 补益肠胃，滋阴润燥。 　　蚝油炒蘑菇 　　［备料］ 白蘑菇250克，蚝油30克，白糖3克，老抽少许，黄瓜、西红柿、蒜片各适量。 　　［做法］ 白蘑菇切块、黄瓜去瓤切块、西红柿切块备用，净锅下水，白蘑菇氽沸水至熟捞出冲凉备用。净锅下油加蒜片爆香，加白蘑菇翻炒均匀，下蚝油、白糖、老抽边炒边加少量油，起锅前加黄瓜块、西红柿块翻炒均匀即可。 　　［要领］ 买蘑菇时宜选肉厚、无斑点的。过去市场上的蘑菇都是罐装，可以直接烧菜。现在超市、农贸市场都有鲜品出售，但烧菜之前最好先用开水焯一下。 　　［特点］ 呈金黄色，蚝油味浓。 　　蘑菇炖鸡脯 　　［备料］ 鸡脯肉700克，鲜蘑菇250克，去皮生虾125克，罐头竹笋50克，大葱15克，玉米粉25克，酱油15克，精盐5克，生姜2.5克，胡椒叶3克，芝麻油10克。 　　［做法］ 鸡脯肉去皮，剔净筋膜，去骨，放入清水中浸泡后，洗净，控干，剁成泥茸。取个儿均匀的鲜蘑菇，用净湿毛巾擦干水，切下顶盖完整无损，蘑菇蒂留下，另用去皮生虾去掉虾肠，虾肉剁碎末。取瓷盆，放入鸡泥茸，虾碎末，加大葱、生姜末、精盐、酱油、玉米粉、竹笋末搅拌均匀，入味。鲜蘑菇净后，放入馅料，再用手稍微按紧，沾少许玉米粉，待用。炒锅加热，放入芝麻油，把入馅的鲜蘑菇放入，煎20分钟，至熟后，铲出，放入盘中，再用洗净，消毒的胡椒叶放入盘边装饰，即可。 第5节：青春白蔬菜(3) 　　［要领］ 鲜蘑的个头要均匀。 　　［特点］ 鸡虾质嫩，蘑菇香鲜，味美可口。 　　蘑菇炒海参 　　［备料］ 水发海参250克，蘑菇150克，罐头竹笋50克，青豆25克，花生油50克，料酒20克，精盐5克，酱油25克，大葱15克，酱油25克，芝麻油10克，味精2克，淀粉10克，焙好的芝麻10克。 　　［做法］ 水发海参去内脏，洗净，切成5厘米宽的长斜条；罐头竹笋切丝；蘑菇洗净，去蒂根，切半；大葱去外皮，洗净，切成2厘米长的段；姜剁碎末；青豆洗净，待用。将海参放入开水锅，换水焯三次，去掉腥味；竹笋、蘑菇和青豆分别用开水焯一次。炒锅烧热，放入花生油烧至五成热时，下入大葱段、生姜末煸炒出香味，烹入料酒、酱油和少许清水。待汤烧开后，撇去浮沫，加海参、青豆、蘑菇、竹笋、盐和味精，烧开后，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，入盘，撒上芝麻，即可。 　　［要领］ 蘑菇只可切成两半，多刀易碎。 　　［特点］ 海参滑润，口味香美。 　　蘑菇炖鲫鱼 　　［备料］ 鲜鲫鱼300克，鲜蘑菇100克，笋片5克，葱姜10克，清汤200克，植物油10克，大蒜片5克，油菜心10克，盐适量。 　　［做法］ 将鲫鱼去鳞、腮、内脏，洗净血污，入开水锅中烫过。鲜蘑菇洗去杂质，用手撕成大片，葱姜切末，油菜洗净。炒勺内加植物油，烧至五成热时加葱姜末烹出香味，加入清汤、鲫鱼和蘑菇同炖，加精盐、笋片，炖至鱼肉熟时，加油菜、大蒜片，盛入汤盆中即成。 　　［要领］ 鱼要先入滚开水中烫过。 　　［特点］ 此菜具有理气开胃，止泻化痰，利水消肿，清热解毒，通脉下乳等功效。 　　蘑菇焖羊肉 　　［备料］ 蘑菇200克，羊肉1000克，植物油100克，蒜苗20克，香菜20克，花椒5克，小茴香5克，鲜姜10克，山奈5克，草果5克，食盐10克，葱段10克，大香5克，料酒50克，香油10克。 　　［做法］ 将羊肉用水漂洗干净，剔骨切成3.3厘米见方的小块，放入开水内氽一下捞出，用清水冲洗两次。蘑菇带蒂、根洗净，切成菱形块。各种调料用纱布袋打包。砂锅置中火上，下油烧至六成热，加入肉汤烧沸，再加入羊肉、料酒和调料包，移置小火上炖至七成熟时，放入蘑菇，炖酥烂，捞出调料包。蒜苗、香菜洗净后切成碎末，羊肉出锅时连汤装人凹盘里，撒上香菜和蒜苗，滴入香油少许即可上桌。 第6节：青春白蔬菜(4) 　　［要领］ 大火烧开，小火慢，以沥汁浓稠，蘑菇脆嫩，羊肉酥烂为准，不可勾芡。 　　［特点］ 蘑菇肉质鲜美，羊肉温和滋补。 　　菜花 　　CAIHUA 　　特性成分菜花的学名叫花椰菜，属十字花科，为甘蓝的变种，原产在地中海沿岸，其果实是由花蕾、花枝、花轴等聚合而成的花球，颜色洁白，形状短缩，质地肥嫩。菜花是一种粗纤维含量少、品质鲜嫩、营养丰富、风味鲜美、人们喜食的蔬菜，在众多蔬菜品种中占有重要地位。根据科学检测，菜花中含有丰富的人体所需的各种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、胡萝卜素等，还含有丰富的矿物质，如钙、钾、镁、铁、钠、锌、磷、铜、硒，以及泛酸、叶酸、烟酸等物质。菜花不仅是做菜的主料，也是具有一定医疗价值的植物，尤其是针对食疗的开发利用，已经日渐广泛。 　　营养功效 　　1.菜花是含有类黄酮最多的食物之一。类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，因而减少心脏病与中风的危险。 　　2.有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的，这是因为体内缺乏维生素K的缘故。补充的最佳途径就是多吃菜花。 　　3.多吃菜花还会使血管壁加强，不容易破裂。 　　4.菜花丰富的维生素C，可增强肝脏解毒能力，并能提高机体的免疫力，防止感冒和坏血病的发生。 　　5.菜花的含水量高达90%以上，而热量较低，每杯（240毫升）仅23～32千卡，因此，对于希望减肥的人来说，它既可以填饱肚子，而又不会使人发胖。 　　6.西方人很早就发现，常吃菜花有爽喉、开音、润肺、止咳的功效，因此他们把菜花称为“天赐的良药”和“穷人的医生”。 　　7.长期食用菜花可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。据美国癌症协会报道，在众多的蔬菜水果中，菜花、大白菜的抗癌效果最好。因此，菜花已被各国列为抗癌食品。 第7节：青春白蔬菜(5) 　　当令季节北方8、9月份开始为消费高峰。近些年随着棚栽技术的推广，季节性限制突破了，而且随着物流迅速，南菜北运已呈强势。但是，我们要看到，蔬菜生产的季节性依然存在，不过有所提前和延后罢了。“当熟吃熟”这句话，对于消费者来说，仍然是蔬菜消费的经验之谈。 　　挑选保存质量好的菜花呈白色或奶白色，干净、坚实、紧密，外层保留的叶子部分紧裹菜花，而且叶子新鲜、饱满、呈绿色。那些花序松散、生长过于成熟的菜花，是不受欢迎的。保存温度以4℃～12℃为宜，但最好是新鲜食用。 　　食物相克1.菜花与猪肝同食，菜花含的纤维素中的醛糖醋残基与猪肝的铁、铜、锌等会形成螯合物。 　　2.菜花与猪肺同食，令人气滞。 　　3.菜花与牛奶同食，菜花的含的化学成分会影响对牛奶中钙的消化。 　　注意事项 　　1.菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还易藏有菜虫。所以在吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，残留农药也去除了。 　　2.吃的时候要多嚼几次，这样才更有利于营养的吸收。 　　3.在烹调菜花时，为了减少维生素C和抗癌化合物的损失，可采用沸水焯后，断其生味，急火快炒，调味后迅速出锅的做法或烹制成半汤菜，以保持其有益成分和清香脆嫩的特点。 　　4.生的菜花可以做成各种风味的菜肴和色拉，也可以浸渍在浓味酱油内调制后食用。煮熟的菜花可以与各种各样的乳酪、奶汁、调味品、炒鸡蛋、肉、家禽和其他蔬菜一起配制成菜肴。菜花酸菜是一种很好的开胃品，它可以与冷肉、三明治一起食用。 　　烧菜花 　　［备料］ 菜花250克，鸡茸50克，料酒10克，精盐2克，白糖少许，鸡蛋1个，清汤300克，湿玉米粉10克，面粉少许，鸡油10克，熟火腿末、油菜末各少许，熟猪油30克。 　　［制法用法］ 将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、清汤、鸡油各少许拌匀。将鸡蛋清放在盘内，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后放入鸡茸中，拌匀成糊。用小刀将菜花削去根、皮，用水洗净。锅内注入清水，上火烧开，将菜花放入锅内氽一遍捞出，用凉水过凉后捞出。锅中放熟猪油，下菜花煸炒一下随即放入精盐、料酒、清汤，在微火上煨2分钟后捞出。在一平盘内抹少许油，用手将鸡茸挤成小丸子放在盘中。在菜花根部沾上一点面粉插入鸡茸丸子中，四周点缀些火腿末、油菜末上屉蒸5分钟取出后放另一圆盘中。锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐、白糖，上火烧开，撇去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜花上即成。 第8节：青春白蔬菜(6) 　　［功效主治］ 爽喉开音，润肺止咳，适用于气管痰壅喘滞。 　　菜花炒香肠 　　［备料］ 新鲜菜花400克，熟香肠2根，葱花、姜末、水淀粉、绍酒、盐、鸡粉各适量。 　　［做法］ 把菜花洗净，掰成小块；香肠切片。炒锅置上火，放油烧热，下葱姜爆香，随后烹入绍酒，加入香肠、菜花、半杯水、鸡粉、盐烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。 　　［要领］ 菜花不要刀切，以免花体散开。 　　［特点］ 味道鲜美，清脆可口。 　　咖喱汁菜花 　　［备料］ 菜花1000克，生菜油150克，葱头150克，咖喱粉20克，香叶1片，干辣椒1个，味精5克，姜10克，大蒜25克，清鸡汤250克。 　　［做法］ 将葱头、蒜去皮，洗净，和姜一起切成片；锅架火上，放入生菜油，旺火烧至七成熟，下入葱、姜、蒜，煸炒几下，即下胡椒粉、干辣椒、香叶，当葱炒成黄色时下入咖喱粉，再炒出香味后下入清鸡汤，烧开后移到小火上烤至油成黄色、汁已稠浓即成咖喱汁。菜花去叶、去梗，摘成小朵，用水洗净。锅内放水2500克，上火烧开，把菜花下入，在旺火上煮，煮四开后菜花八成熟时捞到漏勺内，控净水。把煮好的菜花倒盆内，加盐、味精拌匀；再将炒好的咖喱油汁过滤在盆内，用勺把素菜中的油汁稍挤，颠盆拌匀。食时装盘，将菜花码成花朵形，再浇上一些咖喱油汁。 　　［要领］ 菜花手摘成朵，不要刀切松散。 　　［特点］ 色黄，味清鲜、辣、香，十分可口。 　　茭白 　　ＪＩＡＯＢＡＩ 　　特性成分茭白的别称叫水笋、茭白笋、脚白笋、菰、菰菜，南方有的地区叫高笋。茭白原产于中国，现在亚细亚热带及亚热带普遍栽培。茭白为水生植物，株高可达3米，茎上生出的芽发育后，因有菰黑穗菌寄生，而产生肥大的菌廮，就是我们所食用的茭白。在江南三大名菜中，茭白排在了莼菜和鲈鱼之前，可见其备受喜爱。茭白含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、胡萝卜素、碳水化合物和矿物质等成分，如维生素A、维生素B6、维生素C、维生素E、维生素K、泛酸、叶酸、膳食纤维、硫胺素、核黄素、尼克酸、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。 第9节：青春白蔬菜(7) 　　营养功效 　　1.利尿止渴、解酒毒。茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，还能解除酒毒，治酒醉不醒。 　　2.补虚健体。茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，能补充人体的营养物质，具有健壮机体的作用。 　　3.更适宜高血压病人、黄胆肝炎患者、产后乳汁缺少的妇女、饮酒过量、酒精中毒的患者。 　　当令季节5～10月盛产，其中7月份时较少。 　　挑选保存好吃的茭白笋应该是笋体饱满、拿起来较重，中端不突起，没有老化皱褶。 　　茭白笋水分极高，若放置过久，会丧失鲜美滋味，建议及早食用。若需保存，可以用纸张包住，再用保鲜膜包裹，再放入冰箱，可保存较久。 　　食物相克1.茭白与豆腐。豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，它们与茭白中的某些物质相冲，易导致结石症。 　　2.茭白与竹笋或栗子。白色的沉淀物不仅影响人体吸收钙质，而且还易导致结石症。 　　注意事项 　　1.由于茭白含有较多的草酸，其钙质不易被人体吸收，凡患有心脏病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者，不宜多食。 　　2.不适宜阳痿、遗精者及脾虚胃寒、肾脏疾病、腹泻者食用。 　　茭白炒肉丝 　　［备料］ 茭白250克，猪瘦肉150克，豆油、料酒、盐各适量。 　　［制法用法］ 茭白、猪瘦肉分别洗净切丝，豆油烧熟，分别煸炒茭白、肉丝，二物混合后加料酒、盐同炒片刻即可。佐餐食用，可常食。 　　［功效主治］ 清热利湿。适用于慢性胆囊炎、胆石症患者。 　　茭白炒口蘑 　　［备料］ 茭白1500克，干口蘑10克，精盐5克，料酒5克，味精、白糖适量，葱、姜各5克，水淀粉10克，鸡清汤200克，鸡油5克，猪油500克(实耗75克)。 　　［制法用法］ 茭白剥去叶子，用小刀削去根皮，洗净切成3厘米的段，再劈成两半，然后切成均匀的条。干口蘑放入碗中，用温水泡软后洗净，用刀切成片。葱切段，姜切片。锅上旺火烧热，倒入猪油，烧至五成热时下入茭白条滑透，但时间不宜过长，否则茭白容易起黄边。起锅倒入漏勺中控油。锅底留少许油，重新上火烧热，下入葱段、姜片，炸至呈金黄色时烹入鸡清汤，加入料酒、精盐、白糖。锅开后撇净浮沫，捞出葱姜后下入口蘑片，茭白条、味精等烧透，用水淀粉勾芡，淋鸡油，起锅装盘即可。 第10节：青春白蔬菜(8) 　　［功效主治］ 清热除烦。同热病、烦热口渴、目赤、黄疸、痢疾等，均可做辅助食疗之用。但本品为寒滑之物，因此脾胃虚冷、滑精、便泄者慎用。 　　凉拌茭白 　　［备料］ 茭白250克，胡椒粉、香油、葱、姜各适量。 　　［做法］ 将茭白去皮洗净，切成丝，用开水焯后，沥干水分。大葱切成寸长的丝，姜切成丝，一起装入碗中，放入少许胡椒粉。将香油烧热淋于葱丝上，稍凉后与茭白拌在一起，调入盐、味精拌匀即可。 　　［要领］ 香油烧热淋于葱丝上后，要等稍凉再与茭白拌在一起。 　　［特点］ 香脆爽口。 　　咖喱茭白条 　　［备料］ 茭白250克，色拉油、咖喱油、鸡汤、精盐、白糖各适量。 　　［做法］ 将茭白去壳去老皮，洗净后切成5厘米长、筷子粗的条。锅洗净置中火上，入色拉油烧至四成热时，倒入茭白条烧至断生，捞出沥油待用。原锅留油适量，放入咖喱油炒一下，再放入茭白条，炒至杏黄色时，加入鸡清汤、精盐、白糖，用小火烧至卤汁将尽时，加味精，淋麻油，翻炒起锅装碟即成。 　　［要领］ 小火卤汁且必待汁尽。 　　［特点］ 香、甜、脆、爽。 　　百合 　　ＢＡＩＨＥ 　　特性成分百合是百合科属多年生草本植物，为著名球根花卉。百合的地下鳞茎由许多肉质鳞瓣相互抱合而成，可供食用。颜色有白、粉红、橙、橘红、洋红或紫色多种，有的还有赤褐色斑点，且带有芳香。百合花既合适盆栽观赏，又适宜于地栽，地下鳞茎还可供食用和药用。百合中含有维生素A、B1、B2、B6、B12等成分，还有生物素胡萝卜素，叶酸，泛酸，烟酸，以及具有矿物质活性的生物碱等。百合无臭，味甘，性微寒，归心、肺经。百合有润肺止咳、养阴润肺、清心安神之功效，可用于阴虚久咳，痰中带血，虚烦惊悸，失眠多梦，精神恍惚等症状。 　　营养功效 　　1.具有养阴润肺止咳功效，用于肺阴虚的燥热咳嗽，痰中带血。治肺虚久咳，劳嗽咯血。 第11节：青春白蔬菜(9) 　　2.具有清心安神功效，用于热病余热未清，虚烦惊悸，失眠多梦等。清心宜生用，润肺宜炙用。 　　3.抗癌。研究证实，食用百合能抑制癌细胞增殖，有明显的抗癌作用，有助于增强体质，抑制肿瘤细胞的生长，缓解放疗反应，如加薏米可提高抗癌能力。 　　4.增强免疫功能。百合中的蛋白质、氨基酸和多糖可提高人体的免疫力。服用百合水提取液，能显著增强机体活力。 　　5.用于痛风发作的辅助治疗。百合含有丰富的秋水仙碱，可迅速减轻炎症，有效止痛，对痛风发作引起的关节痛有辅助治疗作用。 　　6.抗疲劳、抗应激。百合中含有多种营养物质，如矿物质、维生素等，这些物质能促进机体营养代谢，使机体抗疲劳、耐缺氧能力增强，同时能清除体内的有害物质，延缓衰老。 　　7.保护胃黏膜。百合中含有果胶及磷脂类物质，服用后可保护胃黏膜，治疗胃病。 　　8.百合主要含生物素、秋水碱等多种生物碱和营养物质，有良好的营养滋补之功，特别是对病后体弱、神经衰弱等症大有裨益。支气管不好的人食用百合，有助病情改善，皆因百合可以解温饱润燥。常食有润肺、清心、调中之效，可止咳、止血、开胃、安神。百合中的硒、铜等微量元素能抗氧化、促进维生素C吸收，可显著抑制黄曲霉素的致突变作用，临床上常用于白血病、肺癌、鼻咽癌等肿瘤的辅助治疗。 　　当令季节5、6月份就可买到，但最佳买入时段应在秋季。 　　挑选保存选购时还应注意剔除杂质、黑瓣、烂心或霉变者。挑选百合以干燥、无杂质、肉厚者、晶莹透明的为佳。选择食用的百合以家种、味不苦、鳞片阔而薄者为优；选择药用的百合则以野生、味较苦、瓣片小而厚者为佳。 　　食物生克相生的食物 　　百合加芦笋或冬瓜。适合于高血压、高血脂、动脉硬化、癌等病症的辅助治疗。 　　相克的食物 　　百合与猪肉相克，同食会引起中毒。 　　注意事项 第12节：青春白蔬菜(10) 　　1.百合性偏凉，凡风寒咳嗽、虚寒出血、脾虚便溏者不宜选用。 　　2.百合为药食兼优的滋补佳品，四季皆可应用，但更宜于秋季食用。 　　百合糯米粥 　　［备料］ 百合30克（干百合碾粉20克），糯米50克，冰糖适量。 　　［制法用法］ 百合剥皮，去须，切碎，再与糯米同入砂锅内，煮至米烂粥稠，加冰糖即成。每日早、晚食用。 　　［功效主治］ 养阴润肺，宁心安神，适用于肺阴不足之人。 　　百合焖牛肉 　　［备料］ 牛肉350克，百合50克，葱段10克，蒜泥5克，白糖10克，细盐3克，湿淀粉5克，鲜汤500克，姜片3克，八角茴香2 粒，酱油15克，黄酒15克，花生油40克，味精2克。 　　［制法用法］ 把牛肉洗净，切成2厘米见方的块。烧热锅，放油20克，待油烧至七成热时，下葱、姜、蒜泥爆香，再放牛肉煸香后，烹黄酒，下糖、酱油、盐，稍煸后，加八角、鲜汤、百合，使牛肉淹没，用小火焖2小时至酥，然后用旺火收汁，拣去八角，放味精，再用湿淀粉着薄腻，淋油上盆。 　　［功效主治］ 百合细腻，牛肉酥香。具有润肺止咳的食疗功效。 　　百合桂莲饭 　　［备料］ 百合20克，干莲子20克，桂圆8～10颗，优质米500克。 　　［制法用法］ 将百合用水洗净，放于碗中，让水缓缓渗入。干莲子洗净，浸于水中一小时。将百合莲子和洗净的米一起放入电饭锅中，再放入去壳的桂圆及适量的水，煮至开关跳起，略为放冷，即可食用。 　　［功效主治］ 润肺止咳、宁心安神，对于因过于兴奋引起的睡眠障碍者最适宜。 　　百合莲桂汤 　　［备料］ 桂圆肉100克，百合200克，莲子200克。 　　［制法用法］ 莲子检出破碎者后，放入沸水中烫好立刻捞起。将烫好的莲子放入碗中加盖闷10分钟后，取出莲子，将每粒莲子拨开取出莲子心。将莲子心、百合、桂圆肉一并放入不锈钢或磁制内锅中，加6至8杯水，煮至开关跳起，加入适量冰糖即可食用。 第13节：青春白蔬菜(11) 　　［功效主治］ 镇静安神，对于有口干、尿浊、烦躁、睡眠不安、心悸的人来说，是最佳的清心安神甜点。 　　百合烧猪肉 　　［备料］ 带皮五花猪肉500克，鲜百合250克，食用油、酱油、料酒、姜、白糖、葱、清水各适量。 　　［做法］ 将百合洗净去皮，用温水洗去粉液沥干水分；猪肉洗净切成块。锅点火，待油五成热时放入猪肉煸炒，加入酱油、料酒、葱、姜烧至汤汁稠浓，倒入清水用大火烧开，再转小火烧至肉烂，放入百合、白糖即可。 　　［要领］ 猪肉切块要均匀。 　　［特点］ 肉嫩酥烂、汤汁稠浓。 　　平菇 　　PINGGU 　　特性成分平菇又称侧耳、耳菇、瓶菇、杨树菇、天花菜，是日常生活中最常见的一种食用菌。平菇为菌盖覆瓦状丝生，肉质肥厚，滑嫩可口，有类似牡蛎的香味。人们食用平菇由来已久，唐宋时代就已经是人们餐桌上的家常菜。平菇营养丰富，据检测，平菇含有蛋白质、糖类、脂肪、膳食纤维、维生素B6和维生素C，以及锌、胡萝卜素等人体所需营养成分。平菇氨基酸的种类也十分丰富，经测定，它含有17种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸平菇都有。平菇中粗蛋白的含量是鸡蛋的2.6倍、猪肉的1.5倍。因此，平菇是人们非常喜爱的食品。在日常饮食中，平菇可以切丝做馅，也可以当作鸡、鸭、鱼、肉的配料来使用，可谓是荤素皆宜的食品。平菇的医疗价值也很大，具有滋阴养性、补脾益胃、祛风散寒、缓和痉挛、舒筋活络、降低胆固醇和防止血管硬化的功效。 　　营养功效 　　1.平菇具有营养高、热量低的特点。长期使用，可以降低血压、降低胆固醇含量，是老年人、心血管病患者和肥胖症患者的理想食品。平菇较好的医疗价值，使其成为制作舒筋散的重要原料。平菇还具有追风散寒、舒筋活络的作用，对腰腿疼痛、手足麻木、筋络不适等症有较好的治疗效果。 　　2.平菇含有多种养分和菌糖、甘露醇汤、激素等，可以改善人体新陈代谢，有增加体质、调节植物神经功能等作用，所以可以作为体弱病人的营养品。对肝炎、慢性胃炎、胃溃疡和十二指肠溃疡、软骨病等都有疗效，对降低胆固醇和防止尿道结石也有一定效果，对女性更年期可起到调理的作用。 第14节：青春白蔬菜(12) 　　3.平菇含有侧耳毒素和蘑菇核糖核酸，这是人类用以抗病毒、抑制和成病毒的生成和增殖的重要物质。平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，对肿瘤细胞具有很强的抑制作用，并且具有免疫特性。 　　当令季节平菇现在多为人工栽培，所以一年四季均可方便消费，没有明显的季节性变化。 　　挑选保存市场上出售的鲜平菇菌伞的颜色呈白色，菌柄健长，味道鲜美，但有的平菇受虫害侵蚀较为严重。区别平菇病虫害的方法是：鲜平菇上没有蛛网状的绿色以及煤黑色等异常颜色，有时我们可以看到在平菇的表面伏着小虫，这样的一般都是纹菇，并无大碍，吃时洗掉就可以了。在选购平菇时，应挑选水分少、外形整齐完整、颜色正常、质地脆嫩、气味纯正、肉质肥厚、八成成熟的新鲜平菇。所谓八成成熟，就是菇菌不是向外翻张开来，而是菌伞的边缘向内卷曲。这样的平菇其营养价值是最高的，味道也颇为鲜美。 　　食物相克平菇可以和很多蔬菜及肉类搭配食用，在食物相克制化上，目前尚未发现其有特异性。 　　注意事项 　　1.平菇对消化系统疾病、心血管疾病患者、癌症患者很适用，对体弱者以及更年期妇女也很适用。这些患者在食用时应限量在每餐100克。 　　2.平菇在烹制菜肴时可炒可煎可做汤，既可以单独做菜，也可以作为辅料使用。平菇虽然口感好、不抢味、营养高，但是，鲜品的水分很高，很容易被炒老，所以在使用时一定要掌握好火候。 　　凉拌平菇 　　［备料］ 平菇500克，盐、味精、香油各适量。 　　［制法用法］ 平菇洗净去根切丝，放沸水中汆透，捞出冷水过凉，挤干水分放入盘中。将盐、味精、香油拌其中，每天1～2次，每次吃平菇300～500克。 　　［功效主治］ 预防和治疗高血压。 　　平菇炖母鸡 　　［备料］ 平菇300克，净膛小母鸡1只，盐、葱、姜、黄酒各适量。 　　［制法用法］ 将平菇洗净，小母鸡洗净切小块，加葱姜黄酒和适量水，上锅炖2小时，吃菇吃鸡肉、喝汤。 第15节：青春白蔬菜(13) 　　［功效主治］ 可以有效缓解糖尿病的疗效。 　　牛奶煮平菇 　　［备料］ 平菇150克，鲜牛奶500克，白糖适量。 　　［制法用法］ 先将平菇入水汆熟，切丝后与牛奶再入锅同煮，煮时加少许白糖。吃平菇喝汤。 　　［功效主治］ 可以治疗贫血。 　　菇枣奶汤 　　［备料］ 鲜平菇500克，红枣100克，白糖100克，牛奶150克。 　　［制法用法］ 平菇洗净并煮熟，在与牛奶、红枣同煮，熟后加白糖。吃平菇、喝汤。 　　［功效主治］ 治疗更年期综合征。 　　油熘平菇 　　［备料］ 平菇400克，色拉油400克，高汤700克，精盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、米醋、花椒、水淀粉、葱姜末各适量。 　　［做法］ 平菇去根洗净切片，放沸高汤中煮透捞出沥干水分备用。色拉油烧至五成热时加花椒炸香，捞出花椒粒不用，再放葱姜末炒开，加料酒、高汤、精盐、白糖、酱油、鸡精烧开，用水淀粉勾芡后烹入米醋炒匀，浇在平菇上即成。 　　［要领］ 最后烹入米醋方能味道鲜美。 　　［特点］ 鲜嫩香醇，营养丰富。 　　清炒平菇 　　［备料］ 平菇400克，色拉油40克，精盐、鸡精、酱油、料酒、白糖、高汤、水淀粉、花椒油、葱姜末各适量。 　　［做法］ 平菇洗净切片待用。色拉油烧热后放入葱姜末炸香，烹入料酒、酱油，再放入平菇煸炒，加高汤、精盐、白糖炒熟，撒入鸡精，水淀粉勾芡，淋入花生油，出锅装盘即成。 　　［要领］ 平菇片要切得薄厚均匀。 　　［特点］ 软嫩鲜香，清淡味美。 　　百味平菇 　　［备料］ 平菇400克，色拉油800克，精盐、鸡精、鸡蛋、红辣椒末、干面粉、蒜末、姜末、葱花、酱油、白糖、米醋、清汤、胡椒粉各适量。 　　［做法］ 平菇洗净撕片，将鸡蛋、干面粉、精盐调制成糊与平菇拌匀。米醋、酱油、鸡精、白糖、胡椒粉、清汤、干面粉、精盐也调成汁。色拉油烧至五成热，平菇沾满蛋粉糊放入锅中炸熟，捞出盛盘。锅内留底油，放入红辣椒末炒成红油，再入姜蒜炸香，烹入调好的芡汁，撒入葱花炒匀，起锅浇于平菇之上。 第16节：青春白蔬菜(14) 　　［要领］ 红辣椒末要用温油煸炒以使其更呈红色。 　　［特点］ 香辣诱人，增进食欲。 　　冬瓜 　　ＤＯＮＧＧＵＡ 　　特性成分冬瓜是葫芦科植物，我国各地均有栽培，夏末、秋初果实成熟时采摘。冬瓜含蛋白质、碳水化合物、钙、铁、磷，以及糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维，而且钾盐含量高，钠盐含量低。冬瓜味甘淡，性微寒，具有清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑的功效，可用于治疗心胸烦热、小便不利、肺痈咳喘、肝硬化腹水、高血压等。 　　营养功效 　　1.由于冬瓜性凉，故能清热解暑，利尿通，有助于体内清液排出。适合水肿、胀满、痰喘、痔疮等症状。 　　2.冬瓜所含的丙醇二酸能够抑制碳水化合物在人体内转化为脂肪，所以具有减肥效果。 　　3.用冬瓜瓤煎汁洗面，可使皮肤白皙有光泽。此法也可用于雀斑。 　　4.冬瓜含有多种维生素和人体所需的微量元素，可以调节人体代谢平衡，延缓衰老，且使形体健美。 　　5.每天食用60克冬瓜，可补充维生素G，防治肥胖病、妊娠浮肿、肾脏病水肿、肝硬化、肝腹水、脚气、糖尿病、高血压、冠心病、癌症。 　　当令季节最佳购买期为7、8、9月的盛夏和初秋季节。 　　挑选保存在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于两者之间。选购冬瓜应以黑皮为佳。可挑选形如炮弹、瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。形如炮弹的肉厚，瓤少，故可食率较高。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，选肉质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水”而使吃口差。 　　冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。大量贮藏时，期间要做好贮前窖库的清洁消毒，注意调控温湿，可减轻贮藏期本病的发生。 　　食物生克相生的食物 　　1.冬瓜加口蘑，具有利小便、降血压的功效。 第17节：青春白蔬菜(15) 　　2.冬瓜加鸡肉，可清热利尿、消肿轻身。 　　3.冬瓜加芦笋或百合，可辅助治疗高血压、高血脂、动脉硬化、癌等病症。 　　4.冬瓜加甲鱼，具有润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热解毒的功效，多吃还有助于减肥。 　　相克的食物 　　冬瓜与鲫鱼相克，同食会使身体脱水。 　　注意事项 　　1.冬瓜性寒凉，脾胃虚寒易泄泻者慎用；久病与阳虚肢冷者忌食。 　　2.冬瓜性寒味甘，所以最好是夏季食用。 　　蒜苗冬瓜块 　　［备料］ 冬瓜300克，蒜苗100克，植物油50毫升。 　　［制法用法］ 先将蒜苗洗净，切成2厘米长的段；冬瓜去皮、瓤，洗净，切成块状。将炒锅放置火上，加油烧至六成热，投入蒜苗略炒，再放冬瓜块，待炒熟后，加调料适量，淀粉调汁勾芡，最后加味精起锅装盘。 　　［功效主治］ 此菜具有利肺化痰的功效，适用于肺中有痰，肺气不利致咳嗽气喘等疾病患者食之。 　　冬瓜羊肉汤 　　［备料］ 冬瓜300克，菠菜200克，羊肉30克，姜、葱各适量。 　　［制法用法］ 先将冬瓜去皮、瓤，洗净切成方块；菠菜择好洗净，切成4cm长的段，羊肉切薄片，姜切薄片，葱切段。将炒锅放火上，加油烧热，投人葱花，放羊肉片煸炒，接着加入葱段、姜片、菠菜、冬瓜块，翻炒几下，加鲜汤，煮沸约10分钟，加入盐、酱油、味精，最后倒入湿淀粉汁调匀即成。 　　［功效主治］ 本汤羹味美可口，具有补虚消肿，减肥健体的功效，适用于妇女妊娠水肿，形体肥胖者食之。 　　冬瓜银耳汤 　　［备料］ 冬瓜250克，银耳30克。 　　［制法用法］ 先将冬瓜去皮、瓤，切成片状；银耳水泡发，洗净。锅放火上加油烧热，把冬瓜倒人煸炒片刻，加汤、盐，烧至冬瓜将熟时，加入银耳、味精、黄酒调匀即成。 　　［功效主治］ 此汤羹具有清热生津，利尿消肿之功效，适宜于高血压，心脏病，肾炎水肿等患者服食。 第18节：青春白蔬菜(16) 　　冬瓜大米粥 　　［备料］ 冬瓜60克，大米30克。 　　［制法用法］ 先将冬瓜去瓤和皮，洗净后再切成小块状，大米淘洗干净，同放入锅中加水1000毫升，先武火煮沸，后文火慢煮，至瓜烂米熟粥稠即可。 　　［功效主治］ 本粥具有清热利尿，减肥之功效，适用于暑热烦闷，水肿，肺热咳嗽等病症，可起到清热利尿作用。 　　冬瓜汤 　　［备料］ 冬瓜50克。 　　［制法用法］ 先将冬瓜去瓤和皮，洗净后再切成薄片，入锅加水200毫升，煮约10分钟，去冬瓜取汤汁代茶饮服。 　　［功效主治］ 能起到利水消脂作用，适宜于肥胖、水肿病症。 　　白糖浸冬瓜 　　［备料］ 冬瓜1000克。 　　［制法用法］ 将新鲜上好的冬瓜去皮，除去瓤、籽，再将其切成4～5厘米厚的长方块，放入沸水中烫5～10分钟，烫至冬瓜肉质透明时捞出。清水中冲洗干净后，压除水分，放在月光下晒至半干时，用白糖拌匀，浸渍半天后，再晒3天即成。 　　［功效主治］ 糖冬瓜清甜可口，富于营养，具有清热生津止渴之功效，适用于夏日酷暑时作为点心食之。 　　清汤熬冬瓜 　　［备料］ 冬瓜300克，清汤1000克，绍酒1茶匙，盐、味精、胡椒面各适量，面粉1汤匙。 　　［做法］ 将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后先切成大薄片，每片留一端相连再切成木梳状的丝，将切好的冬瓜片均匀地沾一层面粉，平铺在盘中待用。将加工好的冬瓜片逐片放入开水锅中烫透，捞出后在凉白开中过凉，沥干水分后放入容器中待用。炒锅置旺火上，倒入清汤烧开，将部分烧开的清汤倒入盛有冬瓜片的容器，将冬瓜片浸泡入味。将炒锅中余下的清汤烧开，加入盐、味精、绍酒和胡椒面搅匀，倒入汤盆里，再把浸泡好的冬瓜片捞出放在汤盆中即可。 　　［要领］ 冬瓜切片时注意要有一端相连。 　　［特点］ 瓜嫩爽滑，鲜咸适口。 　　冬瓜粳米粥 　　［备料］ 冬瓜300克、粳米180克、瘦猪肉100克、湿淀粉、盐、香油、葱花各少许。 第19节：青春白蔬菜(17) 　　［做法］ 猪肉洗净，剁茸、加盐、湿淀粉拌匀；冬瓜削皮，洗净，切片。粳米淘净入锅，加适量水煮约25分钟，放猪肉茸，冬瓜片，再煮10分钟，待粥液浓稠后即可盛出，淋上香油，撒上葱花即可。 　　［要领］ 煮粥时间要充足。 　　［特点］ 粥软糯，味咸鲜。 　　莲藕 　　ＬＩＡＮＯＵ 　　特性成分莲藕原产于印度，引入我国已有三千余年的历史了。莲藕属睡莲科植物，质地优良，根茎粗壮，肉质细嫩，鲜脆甘甜，洁白无瑕，人均爱食。莲的各部分名称不同，均可供药用，莲的柄叫荷梗，叶叫荷叶及荷叶蒂。荷花蕊叫莲须，果壳叫莲蓬；果实为莲肉或莲子，其中的胚芽叫莲心，莲的地下茎叫藕（藕节药力极强）。莲藕含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁，以及维生素B和维生素C。生藕具有消瘀清热，除烦解渴，止血化痰的功效，可治疗肺炎，肺结核、肠炎、脾虚下泻、妇女血崩等诸症。藕经过煮熟以后，性由凉变温，失去了消瘀清热的性能；而变为对脾胃有益，有养胃滋阴，益血止泻的功效。 　　营养功效 　　1.清热凉血。莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液，对热病口渴，衄血，咯血，下血者尤为有益。 　　2.通便止泻，健脾开胃。莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。 　　3.益血生肌。莲藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其“主补中养神，益气力。” 　　4.止血散瘀。莲藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。莲藕还能凉血散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。 第20节：青春白蔬菜(18) 　　当令季节秋、冬及春初采挖。此时也是最佳购买季节。 　　挑选保存藕四季均有上市，以夏、秋的为好，夏天的称为花香藕，秋天的称为桂花藕。选购莲藕时注意以下几点：一是表面发黄，断口的地方闻着有一股清香，使用工业用酸处理过的莲藕看起来很白，闻着有酸味。二是藕身粗长较圆正，节短，从藕尖数起的第二节藕最佳。三是藕有多节，尖较嫩，可拌食，中段可炒食，老的一般可塞糯米煮成桂花糖藕。莲藕是莲花的地下茎，莲藕孔目是通气孔，供水下植株气体运输，属淀粉类食物，食用易有饱足感，口感微甜且脆，可生食也可做菜。藕节粗且短藕节数目不会影响品质，选购时要挑较粗短的藕节，成熟度足，口感较佳。藕节间距长藕节与藕节之间的间距愈长，表示莲藕的成熟度愈高，口感较松软。外形要饱满，莲藕要外形饱满，不要选择外型凹凸不完整的莲藕。带有湿泥土，没有湿泥的莲藕通常已经过处理，不耐保存，有湿泥的莲藕较好保存，可置于阴凉处约1周。内外皆无伤，购买莲藕时，要注意有无明显外伤。如果有湿泥裹住，选购时可将湿泥稍微剥开看清楚。颜色勿过白，市面上已洗好、卖相佳的莲藕可能经化学制剂柠檬酸浸泡，颜色较白，不建议购买。色黄无异味，莲藕外皮颜色要光滑且呈黄褐色，如果发黑或有异味，不建议选购。通气孔较大，如果是已经切开的莲藕，可以看看莲藕中间的通气孔，通气孔大的莲藕比较多汁。 　　烹调禁忌禁忌使用铁器烹制莲藕。 　　注意事项 　　藕性寒，生吃清脆爽口，但对脾胃不利。所以脾胃消化功能低下者慎食，腹泄者也不宜生吃。 　　糖醋莲藕 　　［备料］ 莲藕500克，花生油30克，香油、料酒各5克，白糖35克，米醋10克，精盐1克，花椒10粒，葱花少许。 　　［制法用法］ 将莲藕去节、削皮，粗节一剖两半，切成薄片，用清水漂洗干净。炒锅置火上，放入花生油，烧至七成热，投入花椒，炸香后捞出，再下葱花略煸，倒入藕片翻炒，加入料酒、精盐、白糖、米醋，继续翻炒，待藕片成熟，淋入香油即成。 第21节：青春白蔬菜(19) 　　［功效主治］ 此菜含有丰富的碳水化合物、维生素C及钙、磷、铁等多种营养素，有止血、止泻功效，有利保胎，防止流产。 　　莲藕大米粥 　　［备料］ 鲜藕200克，大米100克，白糖少许。 　　［制法用法］ 将藕洗2净切片，与大米同煮为粥，待熟时调入白糖服食。 　　［功效主治］ 此粥益气养阴，健脾开胃，可治疗老年体虚、食欲不振、大便溏薄、热病口渴等。 　　莲藕山药枸杞汤 　　［备料］ 莲藕、山药、胡萝卜、枸杞、姜各适量。 　　［做法］ 莲藕、山药、胡萝卜去皮切片，姜切成丝。炒锅烧热，倒一点点油，放姜丝爆香，下胡萝卜略炒，加开水，移入砂锅中。煮开后放入莲藕、山药、枸杞，小火煮二十分钟即可，出锅前加点盐，味道鲜美。 　　［要领］ 莲藕性寒，所以煮汤时加一些姜丝。注意要选择鲜嫩的莲藕做原料。 　　［特点］ 浓浓的莲藕香中带一丝丝辣，既美味又滋补。 　　腌莲藕 　　［备料］ 莲藕1000克，醋50克，糖50克，精盐2克，香油50克，柿子椒3克。 　　［做法］ 将藕洗净泥沙，削去外皮成长筒形备用；红色柿子椒去核洗净，切成方丁备用。横刀将藕切成薄片且不散开，装入盘中，在藕上撒一些精盐，使其脱水软化，然后将藕用手推成蝙蝠状，“眼睛”用柿子椒丁镶上。将糖、醋、姜丝撒在藕上，腌一会即可食用。 　　［要领］ 用盐腌藕时，放盐适量，咸味太重，影响质量。 　　［特点］ 本菜宜选用皖南特产七孔藕，此藕色泽洁白、质地脆嫩。藕色洁白，酸甜适口，去暑解热，夏令佳肴。 　　莲藕煲章鱼 　　［备料］ 章鱼干50克，去皮绿豆约150克，莲藕750克，猪骨两小块，盐油适量。 　　［做法］ 把莲藕洗净去皮。去皮绿豆稍微浸泡一下。把章鱼干浸60～90分钟，去衣。猪骨稍微煮一下，滤水备用。将莲藕的一端切开，把去皮绿豆塞进莲藕孔中，然后再把切开的一端，拼回原位，用牙签固定，以防止绿豆流失。把之前处理过的原料放在一起，煲煮60～80分钟即可。煲好再下盐、味精调味。 第22节：青春白蔬菜(20) 　　［要领］ 买莲藕的时候，要选择整条莲藕粗壮的一端(俗称“大藕瓜”)，这端粉嫩有肉，吃起来不留渣滓，与去皮绿豆相得益彰。往莲藕孔塞绿豆的时候，以满不以“实”为原则，但不要硬塞，因为绿豆遇水膨胀，太多会逼爆莲藕，菜肴就变得一塌糊涂了。 　　［特点］ 鲜香滑腻。 　　四宝莲藕 　　［备料］ 粉莲藕300克，虾仁10克，冬菇10克，瘦肉10克，马蹄10克，生姜10克，花生油5克，盐5克，味精2克，白糖1克，鸡精粉1克，湿生粉适量。 　　［制法］莲藕去皮切双飞片，用清水泡上；虾仁洗净切粒；冬菇，瘦肉切粒；马蹄，生姜去皮切粒。虾仁，冬菇，瘦肉，马蹄，姜粒加入盐，味精，白糖，鸡精粉，湿生粉，拌匀制成馅，酿入莲藕夹内。然后在碗内摆入酿好的莲藕夹，入蒸柜蒸40分钟拿出，反扣入碟内，淋上熟花生油即可食用。 　　［要领］ 莲藕要买小而色白的，切好马上要用清水泡上，以免变黑。 　　［特点］ 色泽鲜艳，鲜美可口。 　　金针菇 　　ＪＩＮＺＨＥＮＧＵ 　　特性成分金针菇又名冬菇、构菌、朴菇、毛柄金钱菌、冻菌等称，野生金针菇广泛分布于中国及世界各地。金针菇以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。据检测分析表明，金针菇中含有维生素Ｂ、维生素Ｃ、蛋白质、碳水化合物、矿物质等，还含有胡萝卜素、多种氨基酸和核酸。金针菇含有人体必需的氨基酸成分，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别高，有益于儿童脑细胞的发育，因此国外称其为“增智菇”。金针菇可药用，经常食用可预防和治疗肝脏系统疾病及胃肠道溃疡，降低胆固醇。金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，可增强机体对癌细胞的抗御能力。金针菇可在我国北方的寒冬季节栽培，在冬春季蔬菜淡季上市，价格高昂，因而生产效益较高。目前，我国已经形成了几个产业化的金针菇生产基地，可以进行规模化生产。 　　营养功效 第23节：青春白蔬菜(21) 　　1.抗疲劳。服用金针菇一定时间的小鼠，其乳酸脱氢酶活力、肌糖原、肝糖原含量均显著增加，具有抵抗疲劳；产生加快疲劳消除的作用。 　　2.抗炎。金针菇菌丝体、子实体中提取的有效成分对小鼠耳廓炎症模型有抗炎作用，在人体也有抗菌消炎的作用。 　　3.降高血脂，降胆固醇。金针菇可阻抑动物因喂饲料而引起的血脂升高，降低胆固醇，能防治心脑血管疾病。 　　4.抗肿瘤。从金针菇中提取的朴菇素，能有效地抑制肿瘤的生长，具有明显的抗癌作用。 　　5.促进新陈代谢。研究表明，金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用。 　　当令季节全年都宜于购买。 　　挑选保存在购买时应该注意，优质的金针菇颜色应该是淡黄至黄褐色，菌盖中央较边缘稍深，菌柄上浅下深；还有一种色泽白嫩的，应该是污白或乳白。不管是白是黄，颜色应该特别均匀、鲜亮，没有原来的清香而有异味的，可能是经过熏、漂、染或用添加剂处理过，要留意其药剂会不会影响健康，残留量是否达标。金针菇罐头如果颜色鲜亮，有刺鼻气味，汤汁混浊且有悬浮物的，可能是经过特殊处理的，不可选购。 　　食物相克金针菇不能与驴肉同食，否则严重的会致命。 　　注意事项 　　1.一定不要生食，否则会中毒。 　　2.适合气血不良、营养不足的老人和儿童食用。金针菇炖鳗鱼 　　［备料］ 鲜金针菇200克，鳗鱼400克。料酒、精盐、麻油各适量。 　　［制法用法］ 将金针菇洗净。鳗鱼去内脏洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出洗净斩段。取炖盅一只，加入金针菇，上面放鳗鱼，加入精盐、料酒，注入适量清水，上笼蒸至鱼肉熟透，出笼淋上麻油即成。 　　［功效主治］ 此菜是以补肝益脾、抗癌的金针菇配鳗鱼为主料。鳗鱼性味甘平，具有补虚扶正的作用。两物相合成肴能补虚损、益气力。滋肝补脾，常可作为久病体虚、气血不足、气短乏力、食少羸瘦、癌症、消瘦、体质虚弱等病症的保健补益食疗菜看食用。常人食之可健身增力。 第24节：青春白蔬菜(22) 　　金针菇煸腰花 　　［备料］ 鲜金针菇250克（或水发金针菇100克），猪腰400克，笋片100克，瘦猪肉150克，料酒、精盐、酱油、葱段、姜片、湿淀粉、豆油、麻油各适量。 　　［制法用法］ 猪腰对剖开去掉臊腺洗净，拉切成花块；瘦猪肉洗净，切成片，分别盛在碗中，加入少许酱油、精盐、料酒拌匀。金针菇洗净切成小段。炒锅加入油烧热，放入葱、姜煸香，先放入肉片煸炒，再放入腰花煸炒，成熟时，加入笋片、金针菇继续煸炒，至腰花入味熟透，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，起锅装盘即可食用。 　　［功效主治］ 菜中金针菇有补虚损、益气血、抗癌强身的作用，猪肾有补肾育阴的作用。两者合成此菜，其功在滋补强身、壮腰填精。可作为体虚、气血不足，阴精亏虚、腰膝酸软、遗精、早泄，或小便清长、头昏耳鸣、面目虚俘、癌症等病症的辅助食疗菜肴食用。 　　凉拌金针菇 　　［备料］ 金针菇200克，青椒30克，蒜泥15克，精盐2克，味精7克，白糖2克，酱油10克，红油15克，麻油5克。 　　［做法］ 将青椒去蒂、籽，切成8厘米长、0.2厘米宽的丝；金针菇切去头尾洗净，切成8厘米长的段。锅中放清水烧沸，分别放入金针菇、青椒断生，然后捞出放冷开水中凉透。金针菇和青椒沥干水分放入碗内，加精盐、白糖、酱油、蒜泥、味精、红油、麻油拌匀装盘。 　　［要领］ 刀工切段要均匀。 　　［特点］ 黄绿相映，蒜香浓郁，金针菇脆嫩爽口。 　　胡椒金针菇 　　［备料］ 金针菇500克，香菜20克，胡萝卜20克，南瓜1个，白胡椒粉10克，味精2克，精盐3克，香醋10克，黄酒10克，麻油20克，生姜汁8克。